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Efecto de la extensificación en la calidad de la carne y de la grasa de animales acogibles a la I.G.P. "Ternera Gallega"

Data: 03/11/2005

Autor:  MORENO LÓPEZ, TERESA

Dirección:

MONSERRAT BERMEJO, LORENZO    (Director)

SÁNCHEZ GARCÍA, LUCIANO    (Codirector)

Tribunal:

SIERRA ALFRANCA, ISIDRO    (presidente)

FRANCO ABUÍN CARLOS MANUEL    (secretario)

IGLESIAS BECERRA, ANTONIO    (vocal)

ZEA SALGUEIRO, JAIME    (vocal)

Horcada Ibañez, Alberto Luis    (vocal)

Resumen:

En la actualidad, se evidencian nuevas tendencias en el consumo de carne

derivadas de la preocupación creciente por los problemas de sobrepeso y

obesidad, así como de los procesos cancerígenos y enfermedades coronarias

que originan. Los aspectos sensoriales (color, terneza, jugosidad,..) y

nutritivos (proteínas, grasas,..) siguen siendo fundamentales en la calidad

de la carne exigida por el consumidor, pero cada vez cobran más importancia

los aspectos dietéticos y de seguridad alimentaría. La calidad dietética

de la carne se evalúa fundamentalmente, por el contenido y la composición

de su grasa.

 

El objetivo de este trabajo es el estudio de las variables que afectan

a las características organolépticas y nutricionales de la calidad de la

carne y de la grasa de vacuno joven producida en Galicia, y acogibles a

la I.G.P. ""Ternera Gallega"", siendo de tipo ""Ternero"", si se sacrifica

con una edad menor de diez meses, pudiendo ser de ""Clase Normal"" si el

animal ha sido destetado o de ""Clase Suprema"" si no lo ha sido; y ""Añojo""

si supera los diez meses de edad.

 

Se emplearon 150 animales de raza Rubia Gallega, procedentes del rebaño

experimental del C.I.A.M., distribuidos en diferentes ensayos en los que

se analizaron los efectos del sistema de manejo (extensivo vs semiextensivo

vs intensivo), la clase de destete (Suprema vs Normal), el tipo de animal

(Ternero vs Añojo), el sexo (macho vs hembra) y el año (primero vs segundo)

sobre la calidad de la carne y de la grasa, discriminando además la carne

por la composición nutricional de la grasa en función del sistema de manejo,

el destete y el tipo de animal.

 

En todos los ensayos y sobre el músculo L.thoracis, se determinó el pH,

las coordenadas tricromáticas (L"", a"", b""), la cromaticidad, el tono y

los pigmentos heminicos, la capacidad de retención de agua (pérdidas por

presión, por goteo y cocción), la dureza, la composición química de la

carne.

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