Data: 02/06/2003
Autor: OLIETE MAYORGA, BONASTRE ICIA
Dirección:
MONSERRAT BERMEJO, LORENZO (Director)
SÁNCHEZ GARCÍA, LUCIANO (Codirector)
Tribunal:
FENTE SAMPAYO, CRISTINA (presidente)
FRANCO ABUIN, CARLOS (secretario)
ZEA SALGUEIRO, JAIME (vocal)
IGLESIAS BECERRA, ANTONIO (vocal)
Varela Garcia, Alvaro (vocal)
Resumen:
La carne de vacuno perteneciente a la I.G.P. "Ternera Gallega", procedente
principalmente de animales jóvenes (ternero y añojo) ha tomado importancia
en mercados alejados de Galicia siendo necesario el desarrollo de métodos
de conservación adecuados para asegurar que la carne llegue a su destino
en las mejores condiciones nutricionales, organolépticas e higiénicas.
Por ello, el objetivo de este trabajo es el estudio de las características
físicas de calidad de la carne de vacuno producida en Galicia y su evolución
a lo largo del almacenamiento a vacío considerando el efecto del tipo de
animal (ternero ligero vs., ternero pesado vs., añojo), el efecto del destete
considerando únicamente los terneros ligeros; y el sistema de manejo teniendo
en cuenta solo los ternernos sin destetar. En todos los casos además se
analizó el efecto del sexo. Para ello se utilizó la carne de 216 animales
de raza Rubia Gallega y se midió el valor de pH; las coordenadas tricromáticas
de color (L*,a*,b*), el torno, la saturación (también en la grasa subcutánea);
la concentración de pigmentos hemínicos; la capacidad de retención de agua
(pérdidas por goteo, por presión y por cocción); y la dureza (Warner-Bratzler)
a 24 horas postsacrificio, 7, 14 y 21 días de conservación a vacío.
Los resultados obtenidos indican que la carne envasada a vacío durante
14 y 21 días llegan al consumidor madurada y presentando sus reconocidas
características físicas. Dichas características además permiten discriminar
entre el tipo ternero ligero y los tipos ternero pesado y añojo; entre
los terneros destetados y sin destetar; y entre los terneros criados en
intensivo y los criados en extensivo y semiextensivo.
PROXECTOS
ACTIVIDADES
APLICACIÓNS RAX
SOCIAL
