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Maduración de la carne de vacuno joven en Galicia

Data: 02/06/2003

Autor:  OLIETE MAYORGA, BONASTRE ICIA

Dirección:

MONSERRAT BERMEJO, LORENZO    (Director)

SÁNCHEZ GARCÍA, LUCIANO    (Codirector)

Tribunal:

FENTE SAMPAYO, CRISTINA    (presidente)

FRANCO ABUIN, CARLOS    (secretario)

ZEA SALGUEIRO, JAIME    (vocal)

IGLESIAS BECERRA, ANTONIO    (vocal)

Varela Garcia, Alvaro    (vocal)

Resumen:

La carne de vacuno perteneciente a la I.G.P. "Ternera Gallega", procedente

principalmente de animales jóvenes (ternero y añojo) ha tomado importancia

en mercados alejados de Galicia siendo necesario el desarrollo de métodos

de conservación adecuados para asegurar que la carne llegue a su destino

en las mejores condiciones nutricionales, organolépticas e higiénicas.

 

Por ello, el objetivo de este trabajo es el estudio de las características

físicas de calidad de la carne de vacuno producida en Galicia y su evolución

a lo largo del almacenamiento a vacío considerando el efecto del tipo de

animal (ternero ligero vs., ternero pesado vs., añojo), el efecto del destete

considerando únicamente los terneros ligeros; y el sistema de manejo teniendo

en cuenta solo los ternernos sin destetar. En todos los casos además se

analizó el efecto del sexo. Para ello se utilizó la carne de 216 animales

de raza Rubia Gallega y se midió el valor de pH; las coordenadas tricromáticas

de color (L*,a*,b*), el torno, la saturación (también en la grasa subcutánea);

la concentración de pigmentos hemínicos; la capacidad de retención de agua

(pérdidas por goteo, por presión y por cocción); y la dureza (Warner-Bratzler)

a 24 horas postsacrificio, 7, 14 y 21 días de conservación a vacío.

 

Los resultados obtenidos indican que la carne envasada a vacío durante

14 y 21 días llegan al consumidor madurada y presentando sus reconocidas

características físicas. Dichas características además permiten discriminar

entre el tipo ternero ligero y los tipos ternero pesado y añojo; entre

los terneros destetados y sin destetar; y entre los terneros criados en

 intensivo y los criados en extensivo y semiextensivo.

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