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Estudio de las variables que afectan a la producción tipo "Cebón"

Data: 31/10/2002

Autor:  Varela Garcia, Alvaro

Dirección:

MONSERRAT BERMEJO, LORENZO    (Director)

SÁNCHEZ GARCÍA, LUCIANO    (Codirector)

Tribunal:

SAÑUDO ASTIZ, CARLOS    (presidente)

IGLESIAS BECERRA, ANTONIO    (secretario)

SÁNCHEZ SÁNCHEZ JOSE MARÍA    (vocal)

VÁZQUEZ GONZÁLEZ, ISABEL    (vocal)

ZEA SALGUEIRO, JAIME    (vocal)

Resumen:

El objetivo del presente trabajo es estudiar las varibles que afectan a

la producción y características de la canal y de la carne del tipo "Cebón",

de cara a conseguir la denominada "carne de buey", una carne roja de elevada

calidad organoléptica y gran infiltración grasa consumida principalmente

en el País Vasco y en determinados restaurantes especializados de distitnas

ciudades españolas.

 

Para ello se emplearon 103 animales de raza Rubia Gallega y 45 de raza

Holstein-Friesian distribuidos en diferentes ensayos para analizar los

efectos de la castración, la edad de sacrificio, el tipo de ración de acabado,

la duración del acabado en cebadero y el acabado en pastoreo sobre el crecimiento

y las características de la canal y la carne, comparando además el tipo

"Cebón" con la vaca de desvieje cebada de raza Rubia Gallega, su más directo

competidor en la producción de "carne buey".

 

Se determinó el consumo de forrajes y concentrado de los animales, su

peso y ganancia de peso al nacimiento, en cada uno de los períodos con

distinta alimentación y al sacrificio e índice de conversión durante el

acabado. En la canal se tomó el peso, rendimiento, conformación, nivel

de engrasamiento y porcentaje de las diferentes piezas y tejidos, así como

el área del músculo Longissimus thoracis.

 

En este músculo se midió el pH, el colo a las 24 horas y a los 7 días del

sacrificio (también sobre la grasa subcutánea), la capacidad de retención

de agua (24 horas) y la dureza (24 horas y a 7 días postsacrificio), el

 grado de veteado mediante análisis de imagen.

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