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Categorización de las canales de vacuno joven producidas en Galicia

Data: 03/09/2003

Autor: Juan Antonio Carballo Santoalla

Directores: Luciano Sánchez García y Lorenzo Montserrat Bermejo.

Resumen:

El mercado de carne esta pidiendo productos normalizados y tipificados por calidad, por lo que se ha creído interesante estudiar la categorización y clasificación de las canales de vacuno joven producidas en Galicia, debido a la diversidad de factores que intervienen en su producción y manejo; con el fin de pdoer marcar las diferencias existentes entre las distintas categorías y contratar la valoración subjetiva que rige la Norma europea de clasificación.

En el comercio de la carne del eslabón principal es la canal, que constituye el elemento físico y la unidad de venta. Los objetivos que se han planteado son los de valoración de las canales mediante las características subjetivas y objetivas; y, la contratación cuantitativa de la valoración subjetiva y la obtención de ecuaciones de predicción que ayuden a la clasificación.

Se emplearon 480 canales de vacuno joven de tres tipos de animales: Terneros, Terneros Pesados y Añojos, de dos genotipos Rubio Gallego y el cruce con Holstein, clasificados según la Norma SEUROP, según conformación y estado de engrasamiento.

La tipificación del tipo Terneros se corresponde con animales con una edad entre el destete y los 10 meses, con un peso canal medio de 190 kg., una conformación R R+ y un estado de engrasamiento poco cubierto.

El Ternero Pesado corresponde a animales enre 10 y 12 meses,c on un peso de 206 kg., una conformación de R y un engrasamiento de cubierto. Y el Añojo son animales con una edad ligeramente superior al año, un peso de 210 kg., una conformación de R- y un engrasamiento de cubierto.

Las canales de los machos son un 15 más pesadas que las hembras, con una mejor conformación (2 ), presentando un menor engrasamiento (9 ), con un 2,2 más de carne y menor de hueso (1,03 ) y grasa (1,14 ), con una mayor cantidad de carnes de primera, segunda y tercera categoría. Los animales RG se sacrifican a edades más tempranas que los cruzados

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